Questi sformatini di fiori di zucca o di zucchina sono un piatto semplice ed allo stesso tempo raffinato, perfetto per valorizzare un prodotto di stagione come l’infiorescenza della zucca con un tocco di eleganza: un piatto che unisce tradizione e creatività.
Ideali come antipasto o come un secondo piatto leggero, questi sformatini sono una ricetta che puoi realizzare per ogni occasione, per una cena tra amici oppure per un pranzo più istituzionale.
Io poi li ho voluti accompagnare con una fonduta di taleggio, in modo che il palato ricevesse all’assaggio un’esplosione di sapori: si percepisce subito il contrasto tra la dolcezza dei fiori e la sapidità del formaggio.
Parliamo del taleggio
Solitamente preferisco fare degli approfondimenti sui prodotti tipici della mia Tuscia ma so riconoscere e utilizzo frequentemente, nei piatti che preparo, anche ingredienti come il taleggio che non fanno parte della mia tradizione ma che possono essere particolarmente indicati per accompagnare determinate ricette come questa degli sformatini di fiori di zucca.
A Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, il taleggio è un formaggio a pasta molle e crosta lavata, che viene realizzato con latte vaccino intero e prodotto e stagionato in diverse province italiane della Lombardia, Piemonte e Veneto.
Le sue prime tracce documentate sono del X secolo ma sembra che l’origine di questo formaggio fosse molto più antica; nacque nella Val Taleggio in provincia di Bergamo ed in un primo tempo venne chiamato “stracchino”.
Questo termine deriva dall’aggettivo dialettale lombardo “stracch” che significa “stanco” e si riferisce alle mucche che tornavano stanche dalla transumanza, ossia dal lungo viaggio di ritorno a valle dopo aver trascorso l’estate sugli alpeggi.
In origine per preparare il taleggio veniva utilizzato proprio il latte prodotto dalle mucche in questa fase, quando aveva una consistenza particolare, più ricca e grassa.
Una pratica questa che ancora oggi viene celebrata in alcune aree montane ma non costituisce più la base della produzione del taleggio su larga scala: quello DOP viene comunque sottoposto ad un rigido disciplinare.
All’inizio la sua produzione veniva effettuata nelle grotte naturali della valle, solo in un secondo momento fu estesa anche alle zone della pianura padana; nel corso del Novecento, per distinguerlo dagli altri formaggi stracchini, cambiò anche nome e diventò il taleggio che tutti conosciamo, proprio in onore del suo paese d’origine.
E’ un formaggio che si caratterizza per la sua forma parallelepipeda ed un peso che varia tra 1,7 e 2,2 kg; la crosta è sottile, di un colore rosato tendente all’arancione, con la presenza di muffe caratteristiche grigio-verdi, una crosta edibile che, periodicamente, viene spugnata con acqua e sale, in modo da favorire lo sviluppo della microflora tipica e per mantenere l’umidità.
La sua pasta si presenta uniforme e compatta, di colore bianco o paglierino e diventa più morbida e cremosa sotto la crosta nel momento in cui acquista una maggiore stagionatura; il suo sapore è dolce, aromatico e leggermente acidulo mentre nelle forme più stagionate, il gusto del taleggio diventa più deciso e leggermente piccante ed il profumo più penetrante.
Possiede diverse proprietà nutrizionali: è un’ottima fonte di energia e di proteine, inoltre contiene, per ogni 100 g, circa 25-26 g di grassi, di cui però la maggior parte è satura. E’ molto ricco di calcio, fosforo e di vitamina A e B2 e, se consumato con moderazione, può apportare molti benefici alla nostra salute.
Sebbene infatti sia un formaggio “grasso”, il taleggio, per il suo contenuto ridotto di lattosio, è famoso per essere digeribile; contemporaneamente però questo suo elevato apporto calorico e proteico lo rendono anche l’alimento ideale per gli sportivi e per chi necessita di una carica energetica importante.
Inoltre per il suo alto contenuto di calcio e fosforo è un formaggio che aiuta a mantenere integra la salute delle ossa, prevenendo l’osteoporosi; la presenza di calcio, invece, lo rende essenziale per il benessere dei nostri denti, per la funzione tiroidea ed il sistema nervoso.
Infine alcuni studi e ricerche indicano che i formaggi a pasta molle come il taleggio, grazie ai propri microrganismi, possano contenere delle sostanze che hanno potenziali effetti benefici sulla salute dell’intestino mentre la presenza dei grassi gli conferisce delle qualità che possono proteggerci dal diabete di tipo 2.
Che vino abbinare agli sformatini di fiori di zucca
Per quanto riguarda il vino da abbinare a questi miei sformatini di fiori di zucca ho scelto il Forca di Palma, un bianco prodotto da una realtà della mia Tuscia: la Tenuta Sant’Isidoro.
Da anni mi accompagna nelle gare gastronomiche del Divin Mangiando e la considero un’eccellenza nella vinificazione delle uve.
Un’azienda nata alla fine degli anni ’30 e gestita da 3 generazioni della famiglia Palombi, che si estende lungo la costa della Maremma Laziale per quasi 1000 ettari; hanno valorizzato questi terreni sempre nel rispetto della natura e dei suoi ritmi biologici per coltivare frutta, verdure ed ortaggi e per poi trasformarli in confetture e sottoli.
A questi prodotti della terra hanno aggiunto nel corso degli anni pure la coltivazione delle uve ed i loro vini sono diventati un fiore all’occhiello della Tenuta, grazie anche all’uso delle più moderne tecnologie di vinificazione.
E questo vino Forca di Palma che ho scelto è proprio uno dei loro prodotti di punta, è il primo bianco della Tenuta a nascere nel 2002 da un blend di Chardonnay e di Trebbiano Toscano, il cosiddetto Procanico: un vino che ha saputo unire la freschezza aromatica del primo con la sapidità, il carattere e la struttura del Trebbiano Toscano.
Di colore giallo paglierino, è un bianco che, mentre al palato risulta sapido e piacevolmente fresco, al naso si presenta fragrante, varietale, nitido e fruttato, dove sono ben percettibili i sentori di fiori di acacia, ginestra, mela matura e susina gialla.
Sono state proprio queste sue caratteristiche che me lo hanno fatto scegliere tra i tanti: la sua freschezza e sapidità hanno bilanciato perfettamente la cremosità della fonduta di taleggio mentre i suoi sentori fruttati e floreali hanno creato l’armonia giusta con la delicatezza dei fiori di zucca, senza coprirne il sapore.
