In questo articolo ti voglio condividere il modo più semplice per essiccare i pomodori e la mia ricetta del relativo pesto, con cui potrai condire delle semplici bruschette o dei maccheroni oppure abbinarli ad un piatto di formaggi stagionati. Inoltre ti indicherò quali sono le varietà di pomodori più adatte all’uso e gli altri metodi di essiccazione.
Preparare la ricetta dei pomodori secchi nasce dal desiderio, di chi ama cucinare, di conservare uno dei sapori più intensi che la stagione estiva ci offre.
Perché è indubbio che l’estate sia il periodo in cui i pomodori si mostrino nella loro veste migliore, si trovino al massimo del loro splendore, per cui essiccarli consente la loro conservazione ed il poterli mangiare saporiti tutto l’anno.
Del resto quella dei pomodori secchi è una pratica che si perde nella notte dei tempi e che era largamente diffusa nella tradizione rurale del ‘700: i contadini già all’epoca, con l’essiccazione, smaltivano le grandi quantità di pomodori che erano disponibili d’estate e ne facevano scorta per utilizzarli nel periodo invernale.
Oggi non c’è più questa necessità perché i pomodori, anche se sanno di poco, si trovano tutto l’anno ma è indubbio che, seccarli e trasformarli in un pesto nel periodo giusto, è uno dei tanti modi di avere dei pomodori ricchi di gusto.
Perché privandoli dell’acqua, si riesce ad ottenere da questi ortaggi un gusto più concentrato e profondo, leggermente dolce e molto aromatico.
Inoltre preparare a casa i pomodori secchi ci permette di consumare le varietà migliori, saporite e mature al punto giusto, ottenendo un risultato naturale e ricco di bontà, perfette per realizzare dei condimenti meravigliosi come il pesto.
Di solito io me li preparo utilizzando l’essiccatore ma, visto che è un elettrodomestico che in pochi posseggono, vi condivido la ricetta per realizzarli al forno, aggiungendo a margine anche gli altri metodi.
L’importante è sapere, sin da subito, che non tutte le tipologie di pomodori sono adatte all’essiccazione, servono quelle che abbiano determinate caratteristiche: dei pomodori sodi, dal gusto pieno e capaci di trasformare anche una semplice pasta in un piatto ricco di sole e tradizione.
Altri modi per fare i pomodori secchi a casa
Ci sono diversi modi per preparare i pomodori secchi a casa, ognuno con i propri pro e contro, tutti però ti porteranno ad ottenere un ottimo risultato finale.
Non si riesce a circoscrivere l’attimo preciso in cui questa tecnica è nata né è possibile rintracciare la sua “prima” ricetta scritta: per secoli, prima di finire nei ricettari nobiliari, quella dei pomodori secchi si è tramandata oralmente.
Inoltre per molto tempo, il pomodoro secco non è stato consumato come antipasto gourmet ma come un semplice “insaporitore” che veniva aggiunto ai vari sughi oppure era utilizzato come condimento per un pezzo di pane, solitamente duro, che i contadini mangiavano durante il lavoro nei campi.
Una ricetta che è nata dalla necessità della comunità rurale del Sud Italia, soprattutto di Puglia e Sicilia, di dover smaltire ciò che non veniva consumato in estate ed il contemporaneo desiderio di voler utilizzare questi ortaggi anche d’inverno.
A quell’epoca però non esistevano i mezzi moderni di conservazione e l’unico modo di preservarli e di poterli consumare per il resto dell’anno era semplicemente quello di eliminargli l’acqua, facendoli asciugare naturalmente. Inoltre un pomodoro secco occupava poco spazio e contemporaneamente conferiva maggiore sapore a zuppe ed al pane durante i duri mesi invernali: due buoni motivi per procedere con l’essiccazione.
Inizialmente questa tecnica veniva utilizzata nella maniera più naturale e si preparava il cosiddetto “estratto“: i pomodori venivano cotti, passati e la polpa veniva stesa su tavole di legno al sole finché non diventava una pasta scurissima e densa.
Da qui ai pomodori tagliati a metà e seccati interi il passo è stato brevissimo.
Metodi per l’essiccazione dei pomodori
I metodi per essiccazione dei pomodori sono essenzialmente quattro, ognuno con i suoi pro ed i suoi contro, e la scelta di prediligere uno rispetto ad un altro dipende dal tempo che si ha a disposizione e dal meteo della stagione in cui ci si trova.
A queste tecniche codificate se ne può aggiungere anche un’altra più “fantasiosa” che cito solo per completezza ma, a mio modesto parere, presenta molti più svantaggi che vantaggi.
In questo paragrafo ti spiegherò solo le altre tecniche di essiccazione, perché la parte che riguarda la loro conservazione è sempre la stessa per ogni metodologi: quindi puoi far fede a quella che ti ho condiviso nella spiegazione dell’essiccazione con il forno.
- Essiccazione al sole: è sicuramente il metodo più naturale ed anche quello più antico. Era in questo modo che le generazioni passate preparavano i pomodori secchi, in modo da avere in dispensa questo ortaggio per tutto l’anno. Si inizia lavando accuratamente i pomodori, asciugandoli bene e tagliandoli a metà. Se preferisci, puoi eliminare pure i semi, anche se non è indispensabile. Disponili su una gratella, cospargili con un po’ di sale e mettili al sole fino al tramonto, avendo cura, però, di coprirli con una retina in modo da proteggerli dalla polvere e da eventuali animaletti. Al tramonto trasferiscili in un luogo asciutto, così da proteggerli dall’umidità notturna. Il giorno seguente rimettili al sole e prosegui con questo stesso procedimento per circa 10 giorni, avendo però cura di girarli dall’altro lato al quinto giorno, in modo da avere una essiccazione uniforme.
- Friggitrice ad aria: questo sistema è valido per piccole quantità di pomodori, per un massimo 400-500 grammi. Dopo averli lavati e asciugati accuratamente, taglia a metà i pomodori e, dopo averli conditi con sale, aromi e, se preferisci, con un po’ di zucchero per stemperare l’acidità del pomodoro, disponili nelle friggitrice ad aria in un unico strato, senza sovrapporli. Falli cuocere in modalità drying per circa 2–3 ore a 90 –100°C: se al termine del tempo non sono ancora diventati ben secchi, continua la cottura. Il risultato sarà simile a quello del forno: ottenere dei pomodori asciutti ma ancora morbidi.
- Essiccatore: è sicuramente il metodo migliore da utilizzare per avere dei pomodori secchi perfetti ed in grandi quantità, come se li avessi essiccati al sole. Lava e taglia i pomodori, disponi i pezzi sui vassoi dell’essiccatore, lasciando uno spazio tra l’uno e l’altro ed avvia l’essiccatore, impostando la temperatura adeguata al tipo di pomodoro che vuoi utilizzare: le fettine sottili devono essiccare a 40°C, i pomodorini ciliegini o i datterini a 50–60°C mentre per i pezzi più grandi devi prevedere una temperatura di 68°C almeno nelle prime ore. Il tempo di essiccazione varia in funzione della grandezza dei pomodori, del grado di umidità e delle condizioni ambientali, per cui è necessario monitorare i pomodori che devono risultare vetrosi e croccanti e mai semi-secchi, in modo da evitare che si possano formare muffe o batteri. Io per preparare i miei datterini secchi ci ho messo 16 ore.
- Termosifone: inserisco questo metodo perché è possibile essiccare i pomodori anche in questa maniera ma la possiamo definire la tecnica della “disperazione” oppure un metodo “creativo”, quello che utilizzerebbe uno studente fuori sede e che presenta più contro che pro. È un metodo che può funzionare per ottenere delle “chips” di pomodoro da mangiare subito ma sicuramente non è adatto a preparare dei pomodori secchi da mettere sott’olio, in quanto la temperatura del termosifone spesso non è abbastanza alta o costante per garantire una disidratazione sicura. Dopo aver tagliato i pomodori a fettine molto sottili e cosparsi di sale fino, disponili su una griglia sollevata di un paio di centimetri dal termosifone, in modo che l’aria possa circolare anche sotto. E’ necessario anche coprirli con una garza sottile per evitare che la polvere ci si appoggi sopra. Toglili dal termosifone solo quando saranno diventati ben secchi, ricordandoti di girarli ogni 4-6 ore.
Le varietà di pomodori da utilizzare
Non tutte le varietà di pomodori sono adatte ad essere utilizzate per preparare i pomodori secchi ma solo quelle tipologie che presentano pochi semi ed una polpa compatta. Inoltre sono più idonee quelle di piccole dimensioni in quanto, una volta secche, sono più facili da invasare; inoltre, una volta tagliati a metà, lo spessore dei pomodori non dovrebbe superare il centimetro.
Altre due caratteristiche fondamentali che devono possedere le tipologie di pomodoro da scegliere per l’essiccazione sono una polpa soda e l’essere poco acquosi in modo che non marciscano prima di asciugarsi oppure che, una volta pronti, non rimangano solo le bucce.
Altre regole d’oro nella scelta dei pomodori sono: devono essere sodi, di colore rosso fuoco, perché, se troppo molli, si sfaldano.
Inoltre è preferibile utilizzare quelli di forma allungata perché si tagliano più facilmente a metà e possiedono meno cavità vuote all’interno.
Infine, prima di essiccarli soprattutto al sole o nell’essiccatore, è utile cospargere la polpa con un pizzico di sale: aiuterà ad espellere l’umidità più velocemente e proteggerà il pomodoro dai batteri.
Le migliori varietà da utilizzare sono:
- Il San Marzano: è sicuramente il pomodoro da essiccare per eccellenza, ha una forma allungata, la polpa molto carnosa e pochissimi semi. Inoltre, poiché è povero d’acqua ed ha una buccia sottile ma resistente, mantiene bene la sua struttura anche dopo ore di essiccazione.
- Il Roma: molto simile al San Marzano per forma e consistenza, questa varietà è il “tuttofare” delle conserve. È perfetto perché è molto produttivo ed ha un rapporto polpa/succo ideale per diventare secco e saporito.
- Il Ciliegino (tipo Pachino): è molto dolce, l’ideale per l’essiccazione al forno ed è la tipologia perfetta per preparare i pomodori “confit”.
- Il Datterino: rispetto al ciliegino ha una buccia leggermente più spessa ed una dolcezza maggiormente concentrata che, una volta essiccata, regala una nota intensa e delicata diventando quasi come una caramella salata.
- Il Principe Borghese: è una varietà antica, tipica di alcune regioni italiane come Toscana e Campania, che è stata selezionata nei decenni proprio per l’essiccazione. E’ un pomodoro dai frutti piccoli e dalla punta caratteristica, il cosiddetto “pizzo”: cresce in grappoli che tradizionalmente vengono appesi fuori dalle case per essiccare naturalmente al sole.
Consigli utili per la conservazione:
Il mio primo consiglio utile ed anche la prima operazione necessaria da compiere ogni volta che vorrai utilizzare dei pomodori secchi è che bisogna farli “rinvenire” in modo da renderli morbidi.
Per fare questo, è indispensabile immergerli per circa 20 minuti in una miscela di acqua calda, ma non bollente, e aceto, composta da tre parti di acqua e una di aceto, dello stesso peso dei pomodori: ad esempio, se devi utilizzare 100 g di pomodori la miscela sarà composta da 75 g di acqua e 25 g di aceto.
Ti consiglio di utilizzare un aceto delicato, così da non coprire il sapore del pomodoro; inoltre l’aceto, oltre a conferire aroma, è fondamentale anche per creare un ambiente acido che aiuta a prevenire eventuali contaminazioni.
I pomodori puoi conservarli al naturale, ed in questo caso, la soluzione migliore è il sottovuoto leggero, evitando di schiacciarne i pezzi. Non vanno usate buste di carta o di plastica leggera: rischiano di far entrare insetti o umidità. Si conservano 6-12 mesi in un luogo asciutto.
Se invece li vuoi mettere sott’olio, allora il vasetto in vetro è il modo perfetto per conservarli: chiuso va lasciato sempre in un luogo buio ed asciutto, dove lo puoi conservare per 1 anno mentre, una volta aperto, il vasetto è da riporre obbligatoriamente in frigorifero. Qui i pomodori secchi, sempre coperti dall’olio si conservano al massimo per 2-3 mesi.
Passando invece al pesto, anche il suo vasetto, se chiuso, va tenuto in un luogo buio ed asciutto; cambia la durata che è al massimo di 5 mesi. E’ chiaro che anche il vasetto del pesto, così come avviene per quello dei pomodori secchi, va pastorizzato prima di essere conservato.
Una volta aperto il pesto va messo in frigorifero e dura, sempre ben coperto dall’olio, 10-15 giorni.
Lo puoi anche congelare, porzionandolo negli stampini per il ghiaccio e poi, una volta congelato, trasferire i vari cubetti in un sacchetto, in modo da avere delle monoporzioni sempre pronte da tuffare direttamente nella pasta calda. Nel freezer i cubetti possono durare fino a 6 mesi.
