Queste fettuccine al farro e farina integrale con pesto di pomodori secchi sono un piatto che mette insieme tradizione, benessere e tantissima golosità.
In più le farine meno raffinate, che ho utilizzato per questa ricetta, creano alla pasta quella consistenza ruvida che trattiene un condimento, come quello del pesto, come una calamita: un sugo che mi piace definire come un concentrato di Mediterraneo dolce e sapido, pronto a trasformare ogni forchettata in un morso d’estate.
E’ un piatto che richiede pochi ingredienti, un frullatore e sei pronto a prepararlo, inoltre questa pasta conquista anche chi, quando sente “integrale”, storce il naso.
In queste fettuccine al farro ci sono solo tanto sapore, un pizzico di furbizia e le mie scorciatoie segrete, perfette per cucinare senza stress ma con tutto il gusto di casa.
Un esempio di furbizia, per esempio, è la mia gestione del pesto di pomodori secchi dove ho il mio piccolo trucco: mi preparo in anticipo più porzioni di pesto, me ne conservo ognuna in un vasetto ed infine le congelo, in modo da avere sempre un sugo pronto per ogni evenienza. Sul mio blog trovi la ricetta del pesto di pomodori secchi con questo link: https://www.vittoriaincucina.it/come-fare-pomodori-secchi-e-pesto/
Mi comporto così, perché considero il pesto di pomodori secchi uno di quei condimenti maggiormente adatti quando vuoi organizzare dei pranzi improvvisati oppure aggiungere un tocco di sole in mezzo ad una settimana grigia.
Inoltre, quando preparo queste fettuccine di farina di farro e farina integrale con il pesto di pomodori secchi, ho l’opportunità di utilizzare i prodotti del mio territorio e, nel momento in cui devo uscire di casa per fare una cosiddetta spesa “seria”, so già dove andare ed anche a chi rivolgermi.
La farina di farro, ad esempio, la compro sempre da Loretta dell’Azienda La Turchina: lei mi accoglie sempre con il sorriso, ci facciamo due chiacchiere e magari mi dà anche qualche dritta su come lavorarla al meglio.
Poi, nella storia dell’umanità, quella dl farro è una delle farine più antiche, visto che veniva utilizzata già dagli Etruschi ed è anche molto salutare, visto che, rispetto ad altre farine, ha un indice glicemico più basso.
Ecco perché spesso la uso in cucina, non solo per preparare il pane ma anche per creare dei primi piatti: in questo modo mi sento un po’ più salutista, senza dover mai rinunciare al gusto.
Usi e consumi della farina integrale
Così come ho debitamente fatto per la farina di farro, dedicandole un approfondimento nel mio articolo https://www.vittoriaincucina.it/come-fare-pasta-di-farro/, qui voglio parlare degli usi e consumi della farina integrale che, insieme a quella di farro, trova sempre molto spazio nelle mie ricette.
Perché preparare dei piatti che utilizzano la farina integrale significa ritornare indietro nel tempo: per millenni non è esistito altro, se volevi del pane, dovevi rassegnarti a mangiare tutto il chicco, “scorza” compresa.
Solo con la Rivoluzione Industriale e l’avvento a fine ‘800 dei mulini a cilindri metallici nacque la farina 00 che aveva il pregio di non andare a male, di poter essere stoccata infinitamente e di essere trasportata dappertutto: solamente allora, la farina integrale divenne solo un residuo di questa raffinazione.
Sino a quel momento storico e già da molto prima dell’invenzione dell’agricoltura, circa 30.000 anni fa, i nostri antenati pestavano i semi selvatici tra due pietre piatte ed il risultato ottenuto era una polvere grezza, scura e ricca di fibre.
Quella integrale è stata per secoli, sin dai tempi dei Romani, la farina con cui le popolazioni preparavano il pane, ovvero era il mangiare quotidiano dei contadini che, per far durare questo pane di più, spesso mescolavano la farina di farro con segale, orzo o legumi.
All’epoca quella bianca, che i popoli antichi “setacciavano” usando tessuti di lino o papiro, era una farina molto costosa e ad appannaggio esclusivo di persone ricche, nobili signori e divinità.
Finalmente, da un po’ di anni, siamo ritornati a quelle origini e l’unica differenza, rispetto ad allora, è che oggi la farina integrale non è più vista come un “cibo povero” ma come un “superfood” ricercato per le sue proprietà nutrizionali.
Perché, quando adoperiamo la farina integrale, ci troviamo di fronte al “pacchetto completo”, nel senso che, a differenza delle farine raffinate che vengono private delle parti più nutrienti del chicco per ottenere una polvere bianca e impalpabile, la versione integrale mantiene l’integrità del seme di grano: in sintesi se vuoi la farina integrale devi macinare il chicco intero.
Vengono ridotte in polvere la Crusca, ovvero il guscio esterno, ricchissimo di fibre che aiutano la digestione, il Germe, ossia il cuore del chicco, che contiene grassi buoni, vitamina E e vitamine del gruppo B ed infine l’Endosperma, ossia quella parte del chicco che contiene la riserva di energia, la componente amidacea e quella proteica.
La farina integrale è una questione di salute
Scegliere l’integrale oggi non è più solo una moda ma è diventata una questione di salute, perché la farina integrale è ormai considerata a tutti gli effetti come un multivitaminico naturale travestito da alimento base.
E’ una fonte naturale di minerali, ferro, magnesio e zinco, dà senso di sazietà, facendoci sentire pieni più velocemente e più a lungo ed infine, grazie al suo alto contenuto di fibre, possiede un Indice Glicemico più basso per cui gli zuccheri vengono rilasciati nel sangue più lentamente, evitandoci i picchi di insulina e garantendo al nostro corpo un’energia prolungata.
Attenzione però che quella che compriamo al supermercato non è sempre la “vera” farina integrale macinata a pietra ma è una farina raffinata a cui è stata aggiunta della crusca.
E questo si riconosce perché presenta un colore molto chiaro con grossi frammenti scuri mentre la vera farina integrale è scura in modo omogeneo ed ha un profumo di grano molto più intenso.
Quando sull’etichetta è scritto “Farina di grano tenero tipo 0 con aggiunta di crusca”, non sei davanti ad una vera integrale ma ad un mix ricostruito a cui manca il germe di grano, ossia la parte più nobile e ricca di grassi sani: sulla confezione la dicitura corretta da leggere è “Farina integrale di frumento”.
Vino da abbinare alle Fettuccine al farro con pesto di pomodori secchi
Come vino da abbinare a questa mia ricetta delle Fettuccine al farro e farina integrale con pesto di pomodori secchi ho scelto il Violone Tuscia Doc dell’Azienda Agricola Ciucci di Orte, in provincia di Viterbo.
Un’attività questa che nasce nei primi anni del ‘900 come azienda di seminativi, grano duro e tenero, e poi, nel momento in cui passa nelle mani delle generazioni successive, si arricchisce prima del frantoio e poi delle vigne e della cantina.
Un’impresa che, nel corso del tempo, ha saputo evolversi fino ad abbracciare dal 2006 l’agricoltura biologica, in modo da proporre alla clientela solo prodotti di qualità eccelsa.
Tra questi loro prodotti di pregio si inserisce a pieno titolo anche il Violone Tuscia Doc, un vino rosso, le cui uve vengono raccolte dal vitigno a bacca nera che porta il suo stesso nome ed è chiamato così per l’intenso colore violaceo dei suoi acini.
Geneticamente identico al Montepulciano, questo vitigno trova la sua massima espressione nei comuni intorno al Lago di Bolsena, dove i suoli ricchi di potassio e minerali lavici conferiscono ai vini nati dal violone una sapidità ed una “freschezza scura” molto particolare.
Le uve del Violone Tuscia Doc vengono raccolte a mano e sottoposte a diraspatura; la lavorazione prosegue poi con macerazione delle bucce per 10 giorni a temperatura controllata mentre la maturazione avviene, per un primo anno, nelle botti di rovere di medie dimensioni, per un altro anno in acciaio ed infine per sei mesi in bottiglia.
Dalla gradazione alcolica di 15,5°C e dalla temperatura di servizio di 18-20°C, il Vialone Tuscia DOC ha un colore rosso porpora tendente al granato.
Al naso si presenta ricco di aromi fruttati, in particolare si sente il profumo di more, lamponi, cassis, ciliegia e marmellata di fichi neri; il finale invece è caratterizzato dalle note speziate di pepe di Szechuan, pimento, zafferano, rosa rossa e giglio, insieme ad un tocco balsamico di menta tunisina e semi di finocchio.
Il gusto infine è deciso ed armonioso, dalla freschezza tesa, una sapidità lineare e dal tannino levigatissimo, con un finale estremamente persistente e fragrante mentre l’invecchiamento in legno gli conferisce delle splendide note speziate.
Per tutte queste caratteristiche è un vino che, oltre a questa mia ricetta delle fettuccine al farro e farina integrale con pesto di pomodori secchi, può essere abbinato anche agli affettati, a delle carni arrosto e dei sughi elaborati di carne; inoltre è perfetto con la cacciagione ed anche con dei primi piatti elaborati oppure insieme a dei formaggi ben stagionati come dei pecorini stagionati o degli erborinati.
