I legumi secchi, per ammorbidirsi, richiedono un tempo di ammollo mentre quelli freschi non ne hanno bisogno.
Prima però di compiere questa operazione, è importante controllare e sciacquare i legumi in acqua corrente. Questo passaggio è fondamentale perché aiuta a rimuovere eventuali impurità come frammenti di baccello, polvere o piccoli sassi. Solo dopo questo controllo ed il successivo risciacquo, si può procedere con l’ammollo.
L’ammollo è essenziale per ottenere una buona consistenza. Perché, se i legumi secchi venissero cotti senza essere reidratati, l’amido e le fibre al loro interno reagirebbero al calore facendoli indurire e rendendoli, così, molto ostici da mangiare. Il tempo di ammollo varia a seconda della dimensione e della varietà del seme.
L’acqua deve essere a temperatura ambiente ed in una quantità pari a circa tre volte il peso dei legumi secchi (o abbastanza da coprirli con almeno 3 cm di liquido). Se l’ammollo dovesse durare di più di 12 ore, è consigliabile cambiare l’acqua almeno un paio di volte, in modo da evitare fermentazioni indesiderate.
Tempi di ammollo dei legumi secchi:
Ceci: dalle 12 alle 48 ore
Cannellini: dalle 12 alle 24 ore
Borlotti: dalle 12 alle 24 ore
Fave: dalle 12 alle 24 ore
Fave decorticate: 5 ore
Lenticchie: non necessitano di ammollo
Soia: 24 ore (in frigorifero)
Roveja: 24 ore
Cottura
I legumi dovranno essere messi in una casseruola alta, insieme ad acqua fredda (circa il doppio del volume dei legumi) e senza aggiungere sale.
Durante la cottura, è consigliabile coprire la pentola per ridurre l’evaporazione.
Di seguito ti rivelo quali sono i tempi di cottura delle varie tipologie dei legumi in una pentola normale, tenendo presente che, se invece si vuole utilizzare la pentola a pressione, il tempo di cottura si riduce del 30%:
Ceci: 2 ore
Cannellini: 1 ora e mezza
Borlotti: 1 ora e mezza
Fave: 1 ora
Fave decorticate: 1 ora
Lenticchie: 30 minuti
Soia: 2 ore e mezza
Roveja: 2 ore e mezza
Consigli pratici:
Aromi: Nella cottura dei legumi si può aggiungere qualche foglia di alloro che ne esalta il sapore e ne migliora la digeribilità.
Oppure la si può sostituire con altri aromi come salvia, timo, peperoncino, zenzero fresco, 2 centimetri di alga Kombu o anche con la menta, inserendoli sempre durante la cottura.
Soffritto: Un trito di cipolla e carota ne arricchisce il gusto.
Sale: Meglio metterlo a fine cottura per evitare che la buccia dei legumi si indurisca.
Per preservare al meglio le proprietà nutritive dei legumi, si può trasformare la bollitura in una stufatura: questo metodo permette di ridurre la dispersione degli elettroliti e di conservare più nutrienti nell’alimento.
