Lo sapevi che la mia Tuscia è stata il teatro di uno dei fenomeni di migrazione rurale interna più significativa dell’Italia del Secondo Dopoguerra, ovvero la Transumanza dei pastori sardi?
Un avvenimento che, partito negli anni ’50, toccò il suo picco negli anni ’60 e ’70 e che cambiò radicalmente l’economia rurale della Tuscia, salvando le nostre campagne dall’abbandono.
In questo articolo, oltre a condividerti la mia ricetta dei malloreddus con piselli e pancetta, ti racconterò l’origine e la storia di questo formato di pasta così simile a delle piccole conchiglie e come venivano preparati nelle campagne sarde.
Inoltre ti porterò a conoscere tutte quelle usanze dell’isola che si sono così bene integrate a quelle locali della mia Tuscia, tanto da essere diventate un patrimonio comune.
E tra queste non potevano mancare le tradizioni culinarie, basate sugli ingredienti più essenziali e di recupero, e le attività connesse alla cucina, come la raccolta di erbe quali il finocchietto selvatico e la cicoria, l’utilizzo della maialatura e soprattutto la produzione dei formaggi di capra, con il suo più illustre esponente: il pecorino.
Sei pronta ad intraprendere con me questo viaggio nel mondo della cultura condivisa sardo-etrusca?
Origine e Storia dei Malloreddus
La storia dei malloreddus si intreccia a doppio filo con la civiltà contadina della Sardegna, la cui economia è stata legata per millenni alla coltivazione del grano duro.
Pur essendo diffuso oggi in tutta l’isola, la culla d’origine di questo formato di pasta è la pianura del Campidano, nel sud della Sardegna che, non a caso, già in epoca romana veniva definita il “granaio di Roma”.
Nella tradizione sarda, i malloreddus non erano una pasta da tutti i giorni ma rappresentavano quella delle grandi occasioni, venivano preparati durante le festività patronali, le sagre di paese e soprattutto durante i matrimoni: c’era usanza, in alcune zone dell’isola, che la sposa portasse in dono alla casa dello sposo una cesta di malloreddus fatti a mano come augurio di prosperità e abbondanza, il giorno del matrimonio.
Origine del nome Malloreddus
Sull’origine del termine malloreddu, al plurale malloreddus, esistono due teorie distinte: la prima fa derivare questo nome dal latino malleolus, che significa “tronchetto”, “gnocco” o “nocca”.
Accanto a questa, la tesi più accreditata ed anche più amata era quella in cui questo termine proveniva dal dialetto sardo campidanese dove malloreddu significava letteralmente “piccolo toro” o “vitellino“: come la forma tondeggiante e ricurva che la pasta assumeva dopo essere stata schiacciata e che ricordava proprio la pancia gonfia e morbida di un vitellino appena nato.
Con il loro diffondersi dalla pianura del Campidano verso le zone montuose e settentrionali dell’isola, i malloreddus però assunsero nomi diversi a seconda del dialetto locale: a Nuoro ed in Barbagia furono chiamati Cravaos, nella regione denominata Logudoro, diventarono Macarones caídos o de punzu mentre a Sassari e nelle zone del nord ovest furono denominati Ciciones o Cigiones.
Preparazione tradizionale antica dei Malloreddus
La preparazione tradizionale e antica dei malloreddus era, nelle case di campagna, un vero e proprio rito domestico di cui ogni massaia doveva conoscere tutti i segreti: l’impasto veniva realizzato utilizzando la semola di grano duro insieme ad acqua tiepida, sale ed un pizzico di zafferano, quello coltivato nel Medio Campidano.
Dall’impasto si ricavavano lunghi cilindri di pasta, simili a dei grissini, che venivano poi tagliati a dadini; infine per realizzare la loro forma tipica, ricurva e rigata, simile a delle piccole conchiglie, le donne schiacciavano con il pollice tutti i cubetti di pasta contro l’estremità di “su ciuliri”, ossia contro le pareti di un setaccio di paglia e giunco intrecciato a mano, in modo da creare dei solchi che servivano a trattenere i condimenti.
La ricetta più famosa con cui si cucinano i Malloreddus è quella dove vengono conditi alla Campidanese: viene preparato un ragù di salsiccia fresca sarda, spesso aromatizzata con semi di finocchio, che viene rosolata con cipolla, sfumata con vino rosso e cotta lentamente con la polpa di pomodoro.
In questo sugo, per dare profondità e profumo, si aggiunge dello zafferano e poi a fine cottura i malloreddus vengono mantecati con un’abbondante grattugiata di pecorino sardo stagionato.
Legami tra la Sardegna e la Tuscia
Nella mia presentazione della ricetta, ho accennato all’influenza che la mia Tuscia ha ricevuto dal mondo sardo, in realtà avrei dovuto invece parlare di un legame vero e proprio che si è creato tra questi due territori.
Perché, sebbene queste due aree siano geograficamente e storicamente distinte, le loro culture contadine e pastorali hanno condiviso delle connessioni profonde, nate da radici storiche, influenze reciproche ed un rapporto simbiotico con il proprio territorio.
Tra le due realtà esiste innanzitutto un legame storico nato alla metà del XX secolo, in particolare negli anni ’50 e ’60, quando iniziarono i primi episodi di transumanza con l’emigrazione dei pastori sardi che si trasferirono nella Tuscia: a posteriori venne definito come uno dei fenomeni di migrazione rurale interna più significativa dell’Italia del Secondo Dopoguerra.
Questo trasferimento non fu solo una semplice ricerca di lavoro ma un vero e proprio trapianto di un modello economico e culturale che ripopolò e salvò dall’abbandono intere campagne romane.
Una migrazione che fu resa possibile in quanto, durante il boom economico italiano, i contadini della Tuscia e del Lazio abbandonarono i campi per cercare lavoro nelle fabbriche delle grandi città o nell’indotto urbano di Roma, lasciando vuote intere campagne di tutta l’area compresa tra l’alto Lazio, la Toscana meridionale e l’Umbria occidentale.
Contestualmente in Sardegna la pastorizia soffriva per l’eccessivo frazionamento dei pascoli, la mancanza di infrastrutture e l’alto costo dei terreni mentre l’Italia continentale offriva terreni vasti, spesso pianeggianti o collinari, a prezzi molto più accessibili rispetto all’isola.
Fu così che centinaia di famiglie di pastori sardi si trasferirono nel viterbese e nelle aree limitrofe, cominciando una fase di ripopolamento, con l’acquisto di poderi e di ex tenute e di inserimento sociale: una vita di campagna scandita per entrambi i popoli dall’essere sempre al servizio del mutuo soccorso, sa paradura in Sardegna, e le veglie ed il lavoro comunitario nella Tuscia.
Un trasferimento che comportò innanzitutto un cambio di mentalità dei pastori che, acquistando la terra, recintando i pascoli e ammodernando le stalle da semi nomadi divennero piccoli imprenditori stanziali.
Dopo un primo periodo di diffidenza e di diversità linguistiche, tra le due etnie si creò un’integrazione culturale perché, insieme alle loro famiglie, i pastori portarono nei territori della Tuscia anche le loro tecniche tradizionali di allevamento e la propria cultura alimentare, che si fusero perfettamente con la tradizione rurale locale.
Riconosciute entrambe per la propria identità contadina e l’economia rurale, iniziò così anche la condivisione di alcune arti come la produzione del Pecorino e di tutti i formaggi di pecora: l’arrivo della comunità sarda diede una spinta decisiva alla produzione lattiero-casearia, unendo, nel lavoro del latte, la maestria sarda al mercato ed ai pascoli della Tuscia.
Un’altra usanza condivisa fu l’organizzazione degli allevamenti all’aperto, rispettando i ritmi della natura e quelli della terra, vista non solo come fonte di sostentamento, ma anche come spazio sacro ricco di memoria ancestrale: quello sardo attraverso la cultura del “subterraneo” e della pietra sacra e quello etrusco della Tuscia, invece, legato alla roccia ed al tufo con le sue necropoli.
Infine molti punti in comune si ebbero anche nella cucina contadina di entrambi i gruppi etnici che si è sempre basata su ingredienti essenziali e di recupero: questo avviene anche oggi, per esempio, con la preparazione dei pani tradizionali e secchi come il pane carasau o il pistoccu sardo.
Alimenti che rispondono alle stesse esigenze del pane rinfrescato o della nostra acquacotta, ossia la necessità di conservare il pane per lunghi periodi durante la lavorazione nei campi o l’allevamento dei pascoli.
Altre usanze comuni sono l’uso della maialatura, della cottura a fuoco lento su legna di leccio o di quercia e la raccolta di finocchietto selvatico, cicoria e di cicerbita che accomunano le tavole rurali di entrambe le regioni e confermano la fusione delle due civiltà.
Del resto oggi, a distanza di due o tre generazioni, la comunità d’origine sarda è completamente integrata nella Tuscia e ne costituisce una colonna portante, come testimoniano i tantissimi cognomi sardi che sono ormai comunissimi nei comuni del viterbese oppure le tante specialità dell’isola che sono state assimilate dalla nostra cucina locale, come la cultura del pecorino.
