Il Fieno di Canepina alle erbe aromatiche e limone è un piatto semplice, profumato e profondamente legato alla tradizione contadina della Tuscia.
Conosciuto anche come “maccaroni”, questo tipo di pasta ha una consistenza rustica e porosa che trattiene perfettamente anche i condimenti più delicati.
Nata nel Medioevo, è una tipologia di pasta la cui tradizione vuole che venga stesa su dei teli di lino o di canapa subito dopo essere stata scolata: è questo un gesto antico ed autentico che permette poi al condimento di aderire meglio alla pasta.
In questa versione ho voluto esaltarla, condendola con un pesto fresco di erba cipollina, maggiorana e basilico, sugo che ho poi arricchito con un mix di formaggio grattugiato ed una nota agrumata di limone.
La preparazione di questa ricetta, come puoi notare, è molto essenziale ma proprio per questo richiede l’uso di ingredienti freschi e ben equilibrati.
L’acqua di cottura dei maccaroni aiuta poi a creare quella crema leggera che avvolge il “fieno” senza coprirne il sapore autentico.
Il risultato è un piatto fragrante, elegante nella sua semplicità e perfetto per la stagione primaverile ed estiva.
Ottimo come primo per un pranzo conviviale o per valorizzare i prodotti del territorio con pochi elementi ben scelti, puoi servire il Fieno di Canepina alle erbe aromatiche e limone ben caldo aggiungendo, prima di portarlo in tavola, una macinata di pepe nero e magari un filo d’olio extravergine fruttato a crudo.
Conosciamo il Fieno di Canepina
Il Fieno di Canepina, conosciuto localmente anche come i Maccaroni, è un gioiello della tradizione culinaria della Tuscia viterbese, è un capolavoro di manualità che vanta oltre 800 anni di storia.
Nonostante il nome possa trarre in inganno a primo acchito ai non addetti ai lavori, il Fieno di Canepina non ha nulla a che fare con quello che spaliamo nelle campagne: è una pasta all’uovo incredibilmente sottile tipica di Canepina, un borgo in provincia di Viterbo situato sul lato meridionale del Monte Cimino.
Anticamente questo borgo era famoso per la lavorazione della canapa e della tessitura e la leggenda vuole che le donne, abituate a maneggiare fili sottilissimi sui telai, abbiano “trasferito” quella sensibilità tattile anche in cucina.
Il Fieno sarebbe quindi nato come una sorta di “tessuto commestibile“, un omaggio dei tessitori alla propria arte: ecco perché il Fieno, dopo cotto, viene lasciato asciugare proprio su teli di canapa o lino grezzo.
Inoltre il Fieno di Canepina detiene una peculiarità inconsueta per una pasta all’uovo italiana: insieme ai Tajarin piemontesi, non prevede, nella sua realizzazione, l’uso di acqua nell’impasto originale, a dimostrazione di una ricerca della massima ricchezza nutritiva e gastronomica.
Attenzione però, il vero Fieno di Canepina, quello artigianale, non è mai perfettamente regolare: se vedi dei fili troppo “precisi”, probabilmente sono stati tagliati a macchina.
La bellezza del Fieno sta in quella leggera irregolarità che testimonia il tocco del coltello e l’anima di chi lo ha preparato.
Origini e leggende del Fieno di Canepina
Le origini del Fieno di Canepina non sono state scritte in un unico trattato polveroso, ma sono il risultato di una stratificazione di storia medievale, necessità rurali e di una maestria artigianale che rasenta l’ossessione.
La nascita del Fieno si perde tra le nebbie del Medioevo viterbese: nato ufficialmente come “Maccaroni“, deve la sua fortuna alla vicinanza con Viterbo che nel XIII secolo, divenne sede papale.
Questo portò un afflusso di nobili, alti prelati e diplomatici in tutta la zona della Tuscia ed i borghi limitrofi, come Canepina, divennero i fornitori ufficiali delle mense vaticane.
E’ storicamente accertato che l’area della Tuscia fosse il “giardino e la dispensa” del Vaticano: i registri delle spese papali del Medioevo riportano spesso acquisti di prodotti locali dai Monti Cimini, castagne, legna e selvaggina, rendendo del tutto plausibile che la pasta di Canepina sia finita più volte sulle tavole dei cardinali e dei pontefici, durante i lunghi periodi di permanenza a Viterbo.
Del resto l’uso di un altissimo numero di uova, che un tempo erano un bene prezioso, e la lavorazione complessa ne facevano un piatto non proponibile per un pasto quotidiano dei contadini ma era perfetto per i banchetti nobiliari o per le festività religiose più importanti.
La leggenda poi vuole che un pontefice in particolare si innamorasse di questo piatto: questo Papa era Martino IV, in carica dal 1281 al 1285, e passato alla storia per la sua incredibile passione per la buona tavola, grazie anche a Dante che nella Divina Commedia lo collocò nella cornice dei golosi del Purgatorio.
Si racconta che Papa Martino, vedendo servita questa pasta così fine, credette inizialmente che si trattasse di un prodotto straniero o di una sorta di seta commestibile ma era talmente buona che non esitò a mangiarne quantità industriali preferendola a piatti più pesanti e carnosi della tradizione francese, di cui era originario.
Inoltre, per dimostrare che fosse un prodotto locale e realizzato a mano, una massaia canepinese preparò, davanti al pontefice ed al suo cuoco personale, una sfoglia talmente sottile che, tenuta controluce, permise addirittura “di leggere una pergamena papale” posta dietro di essa.
Il Papa rimase talmente colpito dalla sua maestria che benedisse simbolicamente le mani di tutte donne del borgo.
Ed è per questa loro estrema sottigliezza che i “maccaroni” diventarono Fieno, una pasta che, una volta tagliata, ricordava dei fili d’erba essiccati e che oggi viene riconosciuta dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Il Fieno di Canepina come si prepara
Preparare il Fieno di Canepina può sembrare adatto a tutti e la sua semplicità è un suo punto di forza ma richiede una manualità fuori dal comune.
Già le materie prime da utilizzare, farina di grano tenero e uova, devono essere di ottima qualità e per le uova parliamo anche di grandi quantità, visto che servono circa 10 uova per ogni chilo di farina.
Ma il vero segreto di questa pasta risiede nella tecnica di preparazione: quello che distingue il Fieno di Canepina da una normale tagliolina è la lavorazione, che richiede una destrezza nelle mani che si acquisisce con l’esperienza.
La preparazione del fieno era un rito sociale, le donne si riunivano nelle cucine per tirare sfoglie “larghe come lenzuola”: la capacità di una donna di tirare una sfoglia così sottile da poterci “leggere il giornale attraverso” era un vanto che ne decretava l’abilità domestica.
Non esistono manuali d’istruzioni definitivi, la tecnica si impara per osmosi e le giovani generazioni apprendono la “sensibilità delle dita” dalle nonne: capire quando la sfoglia ha il giusto grado di umidità per essere arrotolata senza incollarsi è una dote che si acquisisce solo con l’errore e l’osservazione.
Un’antica leggenda di Canepina narra che una ragazza non sia pronta per il matrimonio finché non è in grado di tirare una sfoglia “da sposa”: deve essere così sottile che il futuro marito può leggere una lettera d’amore sotto l’impasto crudo.
Secondo la tradizione, la sfoglia deve essere tirata a mano con il mattarello fino a diventare quasi trasparente; inoltre va asciugata all’aria per un tempo prestabilito perché, se è troppo umida, si attacca, se invece è troppo secca, si spezza quando viene tagliata.
Anche il taglio è molto importante, la sfoglia, infatti, va arrotolata su se stessa e poi va tagliata con un coltello in strisce sottilissime che devono misurare meno di 1 mm.
Infine la cottura, che deve essere molto veloce: il Fieno di Canepina, essendo così sottile, cuoce, in acqua bollente, in pochissimi secondi.
Il Fieno di Canepina quali condimenti preferisce
Ma con quali sughi possiamo condire i “Maccaroni”, con quali condimenti “si sposano” meglio?
A prescindere dal suo utilizzo, il Fieno di Canepina possiede una particolare caratteristica: assorbe” il condimento per cui è necessario prepararlo molto brodoso, perché la pasta continua a bere il suo sugo anche dopo l’impiattamento, diventando quasi un tutt’uno di sapore.
Una tradizione antica che si continua a perpetuare ancora oggi è che il Fieno che si rompe durante il taglio o che avanza non viene buttato: si aggiunge nelle minestre in brodo a dimostrazione che, nelle comunità rurali come quella canepinese, il valore del lavoro e delle uova, era e continua ad essere sacro.
Ma la “morte sua”, come dicono a Viterbo, è il Sugo alla Canepinese, un ragù di carne mista, manzo e maiale, a cui vengono aggiunti fegatini, durelli, cuori e rigaglie di pollo, che conferiscono al Fieno, insieme ad una spolverata di pecorino finale, un sapore rustico e intenso.
Un altro condimento tipico della tradizione viterbese con cui abbinare il Fieno è il Ragù bianco di cinghiale: il contrasto che si crea tra il sapore deciso della carne di cinghiale e la dolcezza dell’uovo rende questo piatto veramente prelibato.
Canepina inoltre sorge sui Monti Cimini, regno indiscusso dei funghi porcini, per cui un altro sugo molto presente nelle cucine delle case e dei ristoranti è quello preparato con Funghi e salsicce: la grassezza della salsiccia locale sgranata ed il profumo del porcino, a cui si aggiunge per richiamare i sentori delle campagne viterbesi anche del finocchietto selvatico fresco, avvolgono i fili di pasta senza sovrastarli.
Infine un ultimo condimento della tradizione da abbinare al Fieno di Canepina è un omaggio a questo piccolo borgo, la cui economia è da sempre basata sull’agricoltura e sulla produzione di castagne: la crema di castagne e guanciale croccante.
Un sugo in cui le castagne bollite e ridotte in crema creano la base vellutata che si infila tra i fili del Fieno mentre il guanciale croccante aggiunge quella spinta di sapidità e la nota “crunch” che manca alla morbidezza della pasta.
Un ultimo consiglio, se vuoi assaggiare il Fieno nel suo contesto originale, ci sono durante l’anno due appuntamenti imperdibili che trasformano il borgo di Canepina in una cucina a cielo aperto: una prima si svolge negli ultimi tre fine settimana di ottobre durante le Giornate della Castagna, dove il Fieno si consuma nelle cantine scavate nel tufo. All’interno di questi locali sotterranei, freschi e suggestivi, il Fieno viene servito in piatti abbondanti ed è accompagnato dal vino locale: è qui che il connubio tra pasta e ragù alla canepinese raggiunge il suo apice.
L’altro appuntamento è quello della Sagra del Fieno dove la città, intorno a ferragosto, celebra la sua pasta: una festa più popolare e meno turistica rispetto a quella di ottobre, l’ideale per chi preferisce dei condimenti leggermente più “leggeri” o delle varianti che esaltano la freschezza dell’uovo, proprio come ho fatto io, condendola con le erbe aromatiche ed il limone.
Ma ci sono anche persone che vanno a Canepina durante queste ricorrenze solo perché desiderano parlare direttamente con chi la pasta la tira a mano ogni mattina e vogliono carpirne i segreti!!!
Che vino abbinare al Fieno di Canepina alle erbe aromatiche e limone
Come vino da abbinare al mio Fieno di Canepina alle erbe aromatiche e limone ho scelto il Vermentino di Cantina Porri, un bianco che può accompagnare un intero pasto, dagli antipasti e aperitivi ai piatti di mare ed a tutta la cucina del territorio.
Cantina Porri Lanno è un’azienda vinicola che si trova a Vasanello in provincia di Viterbo e che, come Canepina, è situata sulle pendici dei Monti Cimini, sempre nel cuore della Tuscia.
Un’azienda nata nel 1950 e che oggi continua la sua tradizione familiare con la 3^ generazione dei Porri che gestisce direttamente ogni fase della produzione.
Nota anche per la produzione biologica certificata, che non si limita al vino ma si estende anche a noccioleti e uliveti, Cantina Porri basa la filosofia della propria produzione sul connubio tra le tecniche di vinificazione antiche e l’utilizzo di nuove tecnologie, mantenendo un profondo rispetto per l’ambiente ed il territorio circostante.
Essendo molto attiva nella valorizzazione dei prodotti tipici viterbesi, anche la sua produzione vinicola si concentra su vitigni che esprimono il carattere vulcanico del suolo dei Colli Cimini ed una delle espressioni più interessanti della Cantina è proprio il suo Vermentino.
Vinificato in purezza, il Vermentino di Cantina Porri è un vino estremamente versatile, l’ideale per chi cerca un bianco non troppo pesante ma che possieda una sua personalità.
Macerato a freddo per estrarre al meglio i profumi primari dell’uva, ha una fermentazione che avviene rigorosamente in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata per preservare l’integrità dei profumi floreali e fruttati, evitando così l’ossidazione.
L’affinamento invece si svolge prima esclusivamente in acciaio e poi in bottiglia per alcuni mesi prima di essere commercializzato.
Di colore giallo paglierino brillante che spesso si arricchisce di riflessi verdognoli che ne suggeriscono la freschezza, il Vermentino di Cantina Porri si presenta al naso intenso e varietale dove emergono sia note di fiori bianchi, come il biancospino, sia sentori fruttati che spaziano dalla mela verde agli agrumi, fino ad avere sfumature più dolci di pesca bianca.
Per quanto riguarda infine il gusto, è un bianco di carattere dove spiccano acidità e sapidità: quando lo sorseggi hai una sensazione “salina” e minerale, molto pulita, con un finale persistente che ti invita a versarti un secondo bicchiere.
