Lo sapevi che il farro viene considerato a tutti gli effetti il progenitore di tutti i nostri cereali e che la sua storia nel corso dei secoli è strettamente connessa con quella della coltivazione agricola?
E che la farina molinata da questo cereale è stata per lungo tempo la farina più adoperata nelle cucine di tutte le popolazioni?
In questo mio articolo cercherò di narrarti la sua storia, elencarti le sue proprietà e descriverti le varie tipologie con le loro peculiarità, non disdegnando di raccontarti quanto sia stato importante per la gente della Tuscia sin dai tempi degli Etruschi.
La farina di farro: spiegata per bene
La farina di farro si ottiene dalla macinazione del farro, uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo e ritenuto a tutti gli effetti il “padre” del grano moderno.
Se il frumento tenero è il cugino di città un po’ pretenzioso, il farro possiamo considerarlo come il parente di campagna: rustico, resistente e con una storia che risale a migliaia di anni fa, visto che ha rappresentato uno degli elementi fondamentali nei pasti delle legioni romane.
A differenza delle farine moderne, quella di farro nasce da varietà poco selezionate industrialmente e il profilo aromatico, con il suo sapore dolce e nocciolato, si presenta ricco e molto riconoscibile.
Esistono diverse specie di farro, monococco, dicocco, spelta, ma tutte condividono una caratteristica fondamentale: raccontano una storia agricola millenaria, fatta di coltivazioni a basso impatto e di equilibrio con l’ambiente.
La storia del farro
Narrare la storia del farro significa, senza ombra di dubbio, descrivere l’evoluzione della coltivazione agricola nel corso dei secoli: viene considerato come il “padre di tutti i cereali” ed ha sfamato per millenni intere civiltà, prima di essere quasi dimenticato e poi riscoperto.
Inoltre ricordiamo che il termine farina deriva dal latino “far”, a riprova di quanto fosse importante questo cereale nella vita dei romani: il che dimostra che, per secoli, la farina utilizzata in cucina fu quasi esclusivamente quella ricavata dalla macinazione del farro.
La prima comparsa del farro si ebbe circa 8.000-10.000 anni fa nella regione della Mezzaluna Fertile, un territorio che noi conosciamo oggi col nome di Mesopotamia, Siria, Palestina e fu il primo cereale a diventare domestico nel Neolitico.
Il farro si diffuse rapidamente in Egitto dove veniva utilizzato principalmente per produrre il pane; gli Egizi lo consideravano un dono di grande pregio, tanto da lasciare dei chicchi di farro nelle tombe dei faraoni per il loro viaggio nell’aldilà.
Se dagli Egizi il farro era visto come un regalo prezioso, per i Romani assunse ancora maggiore prestigio: non venne più considerato un semplice cibo ma un simbolo sacro e la base della loro potenza militare.
Il “puls”, una sorta di polenta di farro, divenne il cibo dei legionari quando partivano per conquistare il mondo perché era allo stesso tempo nutriente, resistente e soprattutto semplice da trasportare.
Ma era anche un simbolo sacro: durante la “Confarreatio”, la forma di matrimonio religioso più solenne e antica, gli sposi dovevano spezzare e mangiare insieme una focaccia di farro, il cosiddetto panis farreus, per suggellare l’unione davanti a Giove Farreo.
Inoltre, durante le feste agricole, c’era l’usanza di offrirlo agli dei, come Cerere e i Lari, in modo da propiziare i raccolti; fu per questo che Plinio il Vecchio definì il farro come “il primo cibo dell’antico Lazio”.
L’uso del farro e della sua farina rimasero al centro dell’alimentazione quotidiana delle popolazioni fino al Medioevo quando vennero sostituiti dal frumento, più facile e veloce da molire. Da quel momento il farro rimase confinato e insostituibile solo in alcune aree ben specifiche come la Garfagnana in Toscana o le montagne dell’Abruzzo, dove il suo essere resistente al freddo e ai terreni difficili lo rendeva unico e prezioso.
Questo accadeva fino a qualche decennio fa quando questo cereale è tornato protagonista sia per il suo sapore nocciolato che per le sue proprietà benefiche e soprattutto con l’avvento dell’agricoltura bio: il farro infatti, essendo una pianta rustica e resistente, non necessita di pesticidi o fertilizzanti chimici il che lo rende perfetto per le coltivazioni biologiche.
Il farro: un cereale antico della Tuscia
Nella Tuscia viterbese, il farro ha rappresentato per secoli una risorsa preziosa.
Coltivato nei terreni collinari intorno a Viterbo, Tarquinia e nei borghi dell’entroterra, era alla base di zuppe, pani rustici e impasti semplici della cucina contadina.
Quando si parla di farro si pensa che si tratti di un unico cereale, in realtà, invece lo stesso termine racchiude tre specie diverse del genere Triticum e ognuna di queste ha una sua “personalità” ben definita, i suoi tempi di cottura e i suoi utilizzi ideali in cucina.
Quello che veniva utilizzato nell’antichità e considerato come il “padre” di tutti i cereali, in quanto ritenuta la prima forma di frumento coltivata dall’uomo, è il Farro Monococco. Questa tipologia si distingue per le piccole dimensioni del chicco e per il suo essere compresso lateralmente: è però una pianta molto fragile e dalla resa molto bassa, per cui venne, per molti secoli, abbandonata in favore di varietà più produttive.
Si tratta di una specie molto ricca dal punto di vista nutrizionale, in quanto possiede un’altissima percentuale di proteine, carotenoidi e sali minerali.
Ha un gusto intenso, quasi di nocciola e lo si utilizza per preparare biscotti e focacce piatte e lo si può aggiungere anche nelle zuppe; di contro, data la sua struttura proteica meno elastica, non lievita a sufficienza e quindi non è consigliato impiegarlo nella panificazione.
Quello che invece consumiamo comunemente oggi in Italia è il Farro Dicocco, un’eccellenza della tradizione mediterranea. Il suo chicco è di medie dimensioni, un po’ più grande rispetto a quello del monococco. Le piante di questa tipologia di farro sono molto resistenti e si adattano molto bene ai terreni poveri e alle zone montane: di questa varietà il farro dicocco più famoso è quello IGP della Garfagnana.
Solitamente viene utilizzato nelle insalate fredde e nelle zuppe invernali in quanto non scuoce ma resta “al dente” in cottura e assorbe perfettamente tutti i condimenti.
Molto comune nei Paesi del Nord Europa è l’ultima tipologia, il Farro Spelta, quello che viene considerato il “fratello maggiore” per le dimensioni fisiche, la complessità genetica e la sua vicinanza al grano moderno.
I suoi chicchi sono visibilmente più grandi e pesanti rispetto alle altre varietà; inoltre possiede una struttura genetica più ricca e stratificata, in quanto nasce da un incrocio naturale tra il farro dicocco e una graminacea selvatica ed infine possiede delle caratteristiche fisiologiche simili al grano tenero.
Decorticato, Perlato Semiperlato
Oltre alla specie, quando si va ad acquistare il farro bisogna fare attenzione anche al tipo di lavorazione, un fattore che ha il potere di cambiare radicalmente i tempi di cottura: in tal senso esiste il Farro Decorticato e quello Perlato che differiscono non nella pianta ma rispetto a quanta “veste” viene tolta al chicco durante la lavorazione.
Il primo, integrale, è la versione più vicina allo stato naturale del chicco dove viene tolto solo il guscio esterno non commestibile, la lolla, e vengono lasciati intatti la crusca e il germe.
Il Decorticato con il suo chicco molto croccante viene considerato il tipo di farro migliore in quanto trattiene tutte le fibre, i sali minerali e le vitamine del gruppo B ma è anche quello che richiede maggiore cura: necessita di un ammollo dalle 6 alle 12 ore e di una cottura dai 45 ai 60 minuti.
Il Perlato, morbido e permeabile, è invece una tipologia di farro più povera da un punto di vista nutrizionale perché attraverso il processo di perlatura, un abrasione meccanica, al chicco viene rimossa non solo la lolla ma anche la sua pellicola esterna, ossia la crusca, perdendo buona parte delle fibre e dei minerali.
E’ però il tipo di farro più veloce da cucinare perché non ha bisogno di essere messo in ammollo ed ha una cottura più rapida, si cuoce in circa 15-20 minuti; inoltre assorbe meglio i sapori dei sughi e delle zuppe ma, se lo si dimentica sul fuoco, è più facile che scuocia.
In commercio si trova anche una via di mezzo tra le due tipologie, il Farro Semiperlato che ha subìto una perlatura parziale, conservando una parte della fibra del decorticato: è un farro che non ha bisogno di stare in ammollo e che cuoce in 20-30 minuti.
Il Farro nella Tuscia
La Tuscia è una delle “culle” storiche del farro in Italia: nelle nostre terre, sin dai tempi degli Etruschi, questo cereale è sempre stato presente e non è mai passato di moda, continuando ad essere un’eccellenza gastronomica sulle tavole degli chef e delle famiglie da allora ad oggi.
La leggenda narra che già i legionari romani, quando partivano per le loro conquiste, avevano l’abitudine di portare con sé i sacchi di farro coltivati nelle zone della Tuscia e dell’Etruria meridionale, in quanto lo consideravano un cibo più nutriente e “portafortuna”.
Ma perchè è così speciale il farro della Tuscia, tanto da inserirlo in una filiera agricola sostenibile, che viene valorizzata da piccoli produttori locali e dalla filosofia Slow Food?
I motivi sono tre: innanzitutto per le caratteristiche del terreno ricco di potassio e di sali minerali derivanti dall’antica attività vulcanica dei complessi Vulsino e Cimino che conferiscono al chicco del farro una sapidità naturale superiore.
C’è poi la tecnica di lavorazione scelta dai produttori, che è poco invasiva perché viene utilizzata la molitura a pietra che, evitando il surriscaldamento del chicco, preserva il germe, ossia la parte vitale e oleosa, che altrimenti andrebbe perso nei processi industriali.
Infine, grazie all’altitudine ed al clima delle colline viterbesi, il farro della Tuscia cresce molto resistente senza aver bisogno di grandi interventi chimici, così da rendere la produzione locale biologica o “a residuo zero”.
Con questi presupposti, sebbene la classificazione botanica rimanga quella standard, nella Tuscia vengono coltivate sia una varietà particolare di Farro Dicocco che si è adattata perfettamente al terroir locale sia il Farro del Pungolo di Acquapendente.
Il Triticum dicoccum della Tuscia, rispetto a quello della Garfagnana IGP ed al Farro di Monteleone di Spoleto DOP, ha un chicco più grande, una consistenza resistente che tiene bene la cottura ed un sapore molto intenso.
Un’altra produzione tipica territoriale è quella del Farro del Pungolo di Acquapendente, definita un’eccellenza di nicchia dell’Alta Tuscia Viterbese perché viene coltivata da alcuni piccoli produttori di questa zona con delle tecniche di lavorazione artigianale ed a basso impatto.
Chiamato come il lungo bastone con la punta ferrata usato dai contadini per stimolare i buoi durante l’aratura, il Farro del Pungolo viene proposto come semiperlato o decorticato e rispetto al farro industriale, questo di Acquapendente possiede delle note aromatiche più terrose ed una consistenza che riesce a tenere la cottura in maniera eccezionale, senza mai diventare colloso.
Prodotto rispettando i cicli naturali del terreno vulcanico di Acquapendente, il Farro del Pungolo viene lavorato con le macine in pietra in modo che il chicco non venga scaldato ed allo stesso tempo possano essere preservate le sue proprietà organolettiche.
Celebrato durante la festa dei Pugnaloni, i celebri mosaici di fiori, il Farro del Pungolo di Acquapendente è il protagonista indiscusso della Minestra di Farro alla Viterbese, solitamente preparata con un soffritto di guanciale, pomodoro e patate.
Ricette con Farina di Farro
Torta soffice con farina di farro e mirtilli
Come fare la pasta frolla con farina di farro
