Questa ricetta dei tagliolini con farina di farro fatti a mano con salsa di salsiccia, guanciale e dadolata di verdure è un omaggio alla cucina italiana, è una ricetta in cui la pasta fatta in casa incontra degli ingredienti tipici nostrani selezionati da Gianluca, per creare un’esperienza gustativa unica.
Che vino abbinare ai Tagliolini di farro e salsiccia
Un vino che secondo me è perfetto da abbinare a questi tagliolini è il Frio di Cantine Prima Luce, uno dei 3 bianchi che la titolare dell’agriturismo Casale Poggio Nebbia di Tarquinia insieme ai suoi collaboratori hanno presentato il mese scorso.
L’apertura di queste Cantine Prima Luce è un progetto nuovo che nasce dalla volontà della titolare Anna Cedrini di cimentarsi nel settore vinicolo con un occhio particolare all’enoturismo, per cui, insieme ai propri vini, si potranno assaggiare, nel corso delle degustazioni, anche prodotti di altre aziende locali.
Questa nuova iniziativa va a completare il ciclo produttivo di questa azienda che fa della coltivazione biologica il suo fiore all’occhiello e che, in questo modo, affianca anche la vendita diretta alla coltivazione della vite ed alla vinificazione dei suoi vini.
Tra le sette etichette presentate c’è il Frio che, come gli altri vini presentati, prende il nome di uno degli elementi atmosferici che più caratterizzano la Maremma: il freddo. Una caratteristica che mette in risalto la stretta connessione tra le produzioni vinicole del territorio e il contesto naturale in cui nascono: è portavoce della zona della Farnesiana a Tarquinia, dove viene prodotto.
Il Frio è un vermentino in purezza che richiama gli aromi vegetali presenti nel piatto, un vino che possiede un’ottima freschezza con cui va a contrastare la tendenza dolce dell’amido dei tagliolini.
E’ un bianco sapido che ha una buona struttura in grado di tenere testa ad un piatto, come questo dei tagliolini, dai sapori così complessi.
Questo perché, durante il suo processo di vinificazione e affinamento, viene lavorato solo in acciaio e, non entrando mai in contatto con il legno, è un vino che rimane sempre molto varietale e valorizza i suoi sentori primari di frutta, fiori e erbe.
Azienda agricola la Turchina
Tra le tante aziende che mi hanno supportato nel progetto del Divin Mangiando 2024 c’è l’Azienda agricola La Turchina, un’azienda che produce le sue eccellenze utilizzando, a Tarquinia, 170 ettari di seminativo e 20 di boschi ed alcuni dei suoi prodotti sono stati utilizzati durante la competizione gastronomica.
Un’attività, a conduzione familiare, che nasce nel lontano ‘800 nel territorio marchigiano come azienda armentizia e che oggi viene condotta da Loretta Di Simone, facente parte dell’ultima generazione della famiglia, una donna che, pur con la laurea di giurisprudenza in tasca, non ha resistito al fascino della sua terra ed ha deciso di diventare un’imprenditrice agricola.
Loretta ha stabilito di riportare in auge la produzione del farro per trasformarlo in semi e farine, soprattutto in quella di grano duro “Senatore Cappelli”, che suo nonno aveva coltivato fino agli anni ‘70.
Per questa sua attività, che lei stessa ha definito una “scommessa vinta”, è stata insignita da Mariann Fischer Boel, il Commissario europeo per l’agricoltura e per lo sviluppo rurale, che l’ha premiata come “giovane agricoltore europeo più innovativo”: un riconoscimento che le è stato concesso per la “sua capacità di aver recuperato la tradizione facendola diventare innovazione”.
Loretta infatti, accanto alla produzione tradizionale di grano duro da seme, foraggio, carne e latte di pecora destinata ai grossisti, ha indirizzato la sua azienda,verso recupero degli antichi cereali del territorio, con l’obiettivo di praticare una agricoltura sana, eco-biocompatibile e di qualità, scegliendo la coltivazione biologica e soddisfando così una clientela più attenta alla qualità.
Tutti i loro prodotti, pasta compresa, vengono realizzati, come mi ha spiegato Loretta, “con le nostre materie prime e sono lavorati in un antico molino a pietra che lavora a bassissima temperatura solo prodotti biologici, in modo da mantenere la salubrità del prodotto e il sapore”.
I loro fiori all’occhiello sono i ceci varietà “sultano”, l’olio EVO “Priscum”, estratto a freddo e realizzato con olive di varietà “caninese”, la farina integrale di farro dicocco, quella sempre integrale di farro spelta, il farro spelta semiperlato ed infine le varie tipologie di pasta, tra cui quella speciale di farro dicocco e quella, sempre speciale, Senatore Cappelli.
Inutile dire, ma lo dico lo stesso, che anche il pastificio lavora in modo completamente artigianale: è il mastro pastaio, infatti, che decide, nel momento della produzione, le dosi degli impasti, in base alle condizioni atmosferiche, la consistenza del semolato ed il formato da realizzare.
