Partendo da una ricetta semplice e genuina come una torta soffice con farina di farro e mirtilli, ti propongo un viaggio culinario e informativo che celebra il mirtillo, definito il “re dei piccoli frutti”.
Questo dolce nasce dall’incontro di due eccellenze della Tuscia viterbese: i mirtilli di Tarquinia e la farina dell’Azienda La Turchina, che offrono un perfetto equilibrio tra freschezza e sapore rustico.
Oltre alla preparazione culinaria, il testo, che leggerai, ti presenterà un ricco approfondimento sul mirtillo, esplorandone le diverse varietà (nero, blu e rosso), le straordinarie proprietà nutrizionali ed i numerosi benefici per la salute, tra cui la protezione della vista e il supporto alla memoria.
Inoltre ti narrerò la storia di questa preziosa bacca ed anche le sue affascinanti leggende mistiche, che spaziano dalle antiche tribù dei nativi americani fino ai miti della seconda guerra mondiale.
Infine, ti traccerò una vera e propria mappa del mirtillo in Italia, illustrandoti le rigide regole per la raccolta spontanea ad alta quota e soffermandomi sul boom della coltivazione biologica nella Tuscia, un territorio vulcanico ideale per questi superfood.
Questo nostro viaggio nel mondo dei mirtilli si concluderà con alcuni utili consigli pratici su come selezionare, conservare e valorizzare al meglio in cucina queste preziose bacche.
Il re dei piccoli frutti: proprietà, storia e segreti del Mirtillo
Se c’è un frutto che mette d’accordo nutrizionisti, chef e amanti della natura, questo è senza dubbio il mirtillo. Piccolo, colorato ed intenso, questo frutto non è solo delizioso da mangiare ma racchiude una storia millenaria e proprietà così straordinarie da essersi guadagnato i titoli di re dei piccoli frutti e di “superfood”.
In questo approfondimento esploreremo insieme tutto quello che c’è da sapere sul mirtillo: dalle sue varietà ai benefici per la salute, fino alle leggende più affascinanti e alla mappa di dove trovarlo in Italia e nella mia Tuscia.
Ritratto del Mirtillo: non sono tutti uguali
Nonostante al supermercato siamo portati a vedere semplicemente delle vaschette blu, in natura esistono diverse varietà di mirtillo, ognuna con caratteristiche uniche perché questi frutti non sono tutti uguali:
- Mirtillo Nero (Vaccinium myrtillus): è il mirtillo selvatico per eccellenza, quello che troviamo dei boschi europei. Più piccolo del comune, ha la polpa scura (viola/bluastro) ed è un concentrato imbattibile di antiossidanti.
- Mirtillo Blu (Vaccinium corymbosum): è il mirtillo gigante americano. È la varietà più coltivata e commercializzata: i frutti sono grandi, sodi, con la polpa chiara e un gusto spiccatamente dolce.
- Mirtillo Rosso (Vaccinium macrocarpon): dal sapore decisamente più aspro, è la varietà famosa a livello globale per le sue proprietà protettive, in particolare per le vie urinarie.
Proprietà Nutrizionali del Mirtillo
I mirtilli possiedono delle proprietà nutrizionali decisamente importanti, sono il perfetto esempio di come la natura sappia concentrare tante quantità di nutrienti in piccoli spazi.
Con appena 45-50 calorie per 100 grammi, i mirtilli sono composti per l’85% di acqua e offrono un mix eccezionale di elementi benefici:
- Antocianine: sono quei pigmenti naturali “ritenuti responsabili” del loro colore scuro. Svolgono un’azione antiossidante potentissima, contrastando i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
- Vitamine C e K: entrambe alleate preziose per il sistema immunitario, sono benefiche per la salute della pelle e la corretta coagulazione del sangue.
- Fibre e Sali Minerali: favoriscono la regolarità intestinale ed aiutano a mantenere stabili i livelli di zuccheri nel sangue.
I principali benefici dei mirtilli per la salute:
I mirtilli, per le tante proprietà nutrizionali, apportano notevoli benefici per la nostra salute e vengono considerati un vero e proprio superfood, del resto hanno fatto parte della dieta degli astronauti nelle missioni Apollo:
- Proteggono la vista: migliorano la microcircolazione della retina, aiutando l’occhio a faticare meno e rendendolo eccellente nella visione notturna.
- Amici del cuore: contribuiscono a regolare la pressione sanguigna, proteggendo il cuore, ed a ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL).
- Scudo per il cervello: Studi scientifici hanno dimostrato che il consumo regolare di mirtilli supporta la nostra memoria e contrasta il declino cognitivo.
- Aiuto contro la cistite: in particolare il mirtillo rosso impedisce ai batteri di aderire alle pareti della vescica.
I Mirtilli tra storia e leggende:
La storia del mirtillo è un viaggio affascinante che divide il mondo in due: da un lato c’è l’Europa, dove il mirtillo è sempre rimasto un tesoro selvatico dei boschi, e dall’altro il Nord America, dove è diventato una vera e propria icona culturale e agricola.
In Europa, il mirtillo era conosciuto già nell’antichità, anche se Greci e Romani lo consumavano in maniera marginale.
Nel Medioevo, la famosa mistica ed erborista Ildegarda di Bingen ne descrisse le proprietà medicinali, raccomandandolo per regolare il ciclo e calmare i disturbi gastrici.
Fino all’epoca moderna, non c’è mai stata una vera e propria coltivazione intensiva su larga scala: i mirtilli venivano raccolti a mano nei boschi dalle comunità locali. Si pensava infatti che fosse impossibile addomesticarli perché le piante selvatiche, se spostate nei campi, morivano.
Solo nel 1911, grazie all’intuizione di Elizabeth White e del botanico Frederick Coville, si scoprì il segreto: il mirtillo, per essere coltivato, necessitava di un terreno estremamente acido. Da quella scoperta nacque la prima coltivazione commerciale della varietà gigante, che oggi troviamo in tutto il mondo.
Anche nel Nord America i mirtilli selvatici crescevano spontaneamente molto prima dell’arrivo dei coloni europei e per le tribù di nativi come i Wampanoag o i Cherokee, questi frutti erano fondamentali per la nutrizione dei loro bambini.
Inoltre quella del mirtillo veniva considerata una pianta sacra, i Wampanoag la chiamavano “Baccole della Stella” per via della cicatrice a cinque punte che il fiore lascia sulla sommità del frutto: credevano che il Grande Spirito li avesse inviati dal cielo per sfamare il popolo durante le carestie.
Anche l’Europa ha le sue leggende, nel medioevo si pensava che una pianta di mirtilli avesse delle proprietà magiche di protezione: c’era l’usanza di appendere dei suoi rami sopra le porte delle stalle per proteggere il bestiame dalle fatture e allo stesso tempo di bruciare le sue foglie secche per tenere lontani dalle case gli spiriti maligni ed i sortilegi durante la notte di San Giovanni.
Un’altra leggenda si diffuse durante la Seconda Guerra Mondiale, si sparse la voce che i piloti della RAF britannica mangiassero chili di marmellata di mirtilli per vedere meglio di notte durante i loro voli: in realtà, era una mossa di propaganda militare per nascondere ai nemici l’invenzione del radar di bordo.
La Mappa del Mirtillo in Italia: dove trovarlo
Oggi l’Italia è un eccellente produttore di mirtilli, con una geografia ben definita tra crescita spontanea e coltivazione.
Il vero mirtillo nero selvatico cresce spontaneamente nel sottobosco d’alta quota, tra i 900 ed i 2000 metri, e si raccoglie in estate tra luglio e settembre.
Le mete più famose sono l‘Appennino Tosco-Emiliano e l’Arco Alpino: nell’area Tosco-Emiliana spiccano la Montagna Pistoiese con le zone di Abetone e Cutigliano, dove il mirtillo è un prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e l’Appennino Modenese, con la zona del Monte Cimone, dove la raccolta è una tradizione storica regolamentata da rigidi marchi di tutela.
Nell’Arco Alpino, invece, i mirtilli si possono trovare in Lombardia, Valtellina e Valmalenco, in Piemonte, valli cuneesi e torinesi, ed in Trentino-Alto Adige dove le montagne sono ricche di mirtilleti selvatici che colorano i sentieri di trekking.
Accanto a queste aree storiche, il mirtillo selvatico ha trovato un altro suo habitat naturale anche in Abruzzo e nel Centro Italia, soprattutto sui Monti della Laga, specialmente tra i boschi di faggio, e sui versanti esposti a nord del massiccio del Gran Sasso.
Attenzione però che, per proteggere l’ecosistema, sono state introdotte quasi in tutte le zone di raccolta alcune regole molto rigide per cui conviene sempre controllare i regolamenti interni dei parchi dove si va in raccolta, in modo da evitare multe salate:
- solitamente è vietato raccogliere più di 1 kg o 2 kg di mirtilli al giorno per persona.
- è vietato utilizzare rastrelli o pettini, ossia quegli strumenti di legno o di metallo che vengono usati per “pettinare” i rami e staccare le bacche, in quanto rischiano di danneggiare gravemente le foglie e la stessa pianta per gli anni successivi.
L’Italia è anche un Paese dove il mirtillo viene coltivato: in Piemonte che è la regione leader, a cui seguono a ruota le storiche produzioni del Trentino-Alto Adige, con le sue famose cooperative di piccoli frutti, e quelle della Lombardia, in particolare della Valtellina.
Negli ultimi anni si è assistito a un vero e proprio boom anche nel nostro Sud, specialmente in Sicilia e Calabria, che, grazie al loro clima favorevole, sono capaci di produrre frutti già all’inizio della primavera.
La Tuscia, il regno perfetto per il mirtillo
La Tuscia viterbese, già famosa in tutto il mondo per le sue eccellenze tradizionali come le nocciole dei Monti Cimini, le castagne e l’olio d’oliva, sta scoprendo negli ultimi anni un nuovo, coloratissimo tesoro: la coltivazione dei piccoli frutti, con il mirtillo in prima linea.
I mirtilli, le more ed i lamponi hanno trovato il loro habitat ideale nel clima fresco e umido del sottobosco della Tuscia che, grazie alla sua eccezionale conformazione geografica, offre condizioni naturali uniche.
Nel nostro territorio abbiamo la presenza di vaste aree boscose, le splendide faggete montane ed i bacini lacustri, come il Lago di Bolsena e il Lago di Vico, che creano quell’umidità costante e quelle temperature mitigate che tutti i piccoli frutti adorano.
A questo si aggiunge l’origine vulcanica del terreno viterbese che regala un suolo ricco di potassio, magnesio e microelementi. E, sebbene il mirtillo necessiti di correzioni per l’acidità, la struttura di questi terreni permette un drenaggio eccellente che è fondamentale per evitare i ristagni d’acqua che farebbero marcire le radici e conferisce contemporaneamente ai frutti una sapidità ed una dolcezza straordinarie.
La produzione locale degli ultimi anni non è più una nicchia per pochi appassionati ma si è trasformata in una realtà agricola strutturata e pluripremiata: aziende biologiche e innovative a ridosso dei Monti Cimini ed alle porte di Viterbo hanno realizzato degli impianti modernissimi basati sui principi dell’agricoltura biologica e rigenerativa.
I mirtilli della Tuscia sono a “centimetro zero” perché vengono raccolti rigorosamente a mano nel momento di massima maturazione e per questo capaci di conservare intatte tutte le proprietà antiossidanti che spesso vanno perdute nei lunghi trasporti della grande distribuzione.
Se ti trovi a passare per Tarquinia all’inizio dell’estate, cerca i piccoli produttori locali perché assaggiare un mirtillo fresco, sodo e appena raccolto vicino le saline è un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Come scegliere e conservare i mirtilli
Per godere al massimo del sapore e delle proprietà dei mirtilli, ecco alcuni consigli pratici su come sceglierli e conservarli:
- Cerca la “pruina”: nel momento in cui li vai ad acquistare, devi controllare che i mirtilli abbiano una leggera patina opaca e polverosa in superficie. È una protezione naturale della pianta che sta ad indicare la freschezza del frutto e la sua scarsa manipolazione.
- Attenzione alla consistenza: quando li compri devono essere sodi e asciutti. Evita le confezioni con frutti schiacciati o che abbiano stampi di umidità sul fondo.
- Non bisogna lavarli subito: l’umidità è il peggior nemico dei piccoli frutti, per cui vanno riposti nel frigorifero così come sono e vanno lavati solo un attimo prima di essere consumati. In questo modo si conserveranno fino ad una settimana.
- Conservazione nel freezer: si prestano benissimo ad essere congelati. Dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, stendili su un vassoio e, una volta congelati, mettili in un sacchetto.
- In cucina: i mirtilli sono perfetti per dare una spinta antiossidante a colazione nel porridge o nello yogurt ma si prestano benissimo anche ad essere inseriti in ricette creative, come le salse d’accompagnamento per tutte quelle carni dal sapore forte come la selvaggina oppure nelle torte, come quella che ho preparato io o nei classici muffin.
