La trippa con i fagioli è un piatto della tradizione popolare, nato vicino ai mattatoi, dove le frattaglie e tutto il quinto quarto, venivano recuperati per creare pietanze nutrienti e saporite. Un’attività, quella di non sprecare il cibo, che le massaie dei secoli passati facevano quotidianamente e che oggi invece è diventata una filosofia di cucina ben precisa, seguita dagli chef di tutto il mondo.
Conosciamo il quinto quarto, la trippa e le sue ricette tradizionali
La trippa fa parte del quinto quarto e, quando si parla di lui, ci si riferisce a tutte quelle parti dell’animale, di solito si parla di un animale bovino, che vengono considerate meno nobili e che, per lungo tempo, sono state reputate come scarti. Ogni bovino, per esigenze di macelleria, viene tradizionalmente suddiviso in quattro quarti principali: le due anteriori in cui sono inclusi collo, spalla, petto e arti, sono anche le parti più dure dell’animale e quindi hanno bisogno di cotture più lunghe, pensiamo, per esempio, agli stracotti, ai bolliti o agli spezzatini.
Delle due posteriori fanno parte, invece, coscia e lombata da cui si estraggono i tagli pregiati del bovino come girello, fesa, noce, filetto, scamone e sottofesa, tutte carni più tenere e dalla cottura più breve.
Le altre parti dell’animale costituiscono il quinto quarto e sono testa, zampe, coda e quelle chiamate frattaglie, di cui fanno parte cuore, fegato, reni, polmoni, milza, animelle, cervello, lingua, testicoli, mammelle ed appunto la trippa che viene ricavata dallo stomaco dei bovini.
In realtà questi animali hanno ben quattro stomaci e la trippa può essere ricavata da ognuno di essi e questo è il motivo principale per cui, in commercio, la troviamo con forme e tagli diversi. La trippa è un alimento antico, la mangiavano i greci, che la cucinavano alla brace, ed anche dai romani che la utilizzavano per preparare le salsicce.
Ed è stato tra i cibi più gettonati di ogni secolo passato perché, come ogni altra frattaglia del quinto quarto, costituiva uno degli alimenti principali dei ceti popolari che non potevano permettersi le carni pregiate, destinate invece alle classi più abbienti. E se oggi il suo sapore è meno intenso, perché si può comprare direttamente già lavata e parzialmente cotta nelle macellerie o nei supermercati, nelle epoche passate, invece veniva “lavorata” nelle case e questo comportava tempo, fatica ed anche una certa dose di abilità per evitare che si danneggiasse.
Prima di cuocerla, era importante che fosse pulita bene in modo che non rimanessero attaccate delle sporcizie, per cui si lasciava prima in ammollo in acqua bollente e poi si utilizzava un coltello ed una spazzola per eliminare la membrana interna e le parti grasse in eccesso; molti, per pulire la trippa, si servivano della cenere che, grazie alle sue proprietà abrasive, aiutava a rimuovere le impurità più resistenti.
Inoltre, prima di essere cucinata, era necessario togliere anche eventuali cattivi odori, per cui veniva lasciata in ammollo per diverse ore in acqua ed aceto che, come sappiamo, ha proprietà antibatteriche e deodoranti.
Le ricette con la trippa fanno parte, da tempo immemore, della cultura gastronomica di ogni Nazione del mondo, per cui anche in Italia esiste una tradizione millenaria ed ogni regione possiede una sua ricetta tipica con la trippa.
In Lombardia si mangia la Trippa alla milanese, chiamata anche Busecca, che viene cucinata con carote, sedano e cipolla e servita con una spolverata di grana padano; c’è poi la Trippa alla piacentina, preparata in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna.
In Toscana invece è tipico sia il Lampredotto, che viene utilizzato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde, sia la Trippa alla fiorentina che viene prima cucinata lungamente in umido con pomodoro, carote, sedano e cipolla e poi viene aggiunto abbondante parmigiano grattugiato.
In Liguria la trippa viene preparata in diversi modi, in umido con fagioli e patate, all’insalata condita con olio sale pepe e limone, al sugo con i pinoli e, infine, in brodo: questa una zuppa con la trippa è chiamata Sbira e, all’epoca della Repubblica di Genova, costituiva l’ultimo pasto dei condannati a morte.
Un altro esempio di quanto sia radicato questo alimento nella cultura gastronomica italiana lo si può trovare a Moncalieri, a sud di Torino, dove esiste una Confraternita della Trippa nata nel 1969, che vuole tramandare la tradizione di questa città che ha origini medievali: la trippa di Moncalieri è un salume di forma cilindrica che è diventato un prodotto PAT del Piemonte e che ogni anno viene celebrato ad ottobre con la Fiera Nazionale della Trippa, un evento che richiama amanti di questa frattaglia da ogni parte d’Italia.
Tornando alle ricette, esiste quella della Trippa alla siciliana, che viene cotta con pomodoro, olive, capperi e acciughe, a cui alcuni chef aggiungono anche le patate; c’è poi quella alla romagnola, in cui la trippa viene stufata con un soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, cucinata con la conserva di pomodoro ed il vino bianco, aromatizzata con la scorza di limone, la cannella ed i chiodi di garofano e, infine, spolverata nel piatto con il parmigiano grattugiato.
Esiste inoltre una ricetta veneta in cui la trippa viene preparata in umido con l’aggiunta dei fagioli borlotti ed una ricetta romana dove invece la trippa viene cotta con pomodoro, menta, pecorino romano ed una sfumata di vino bianco.
Infine voglio concludere questo mio approfondimento con un accenno alle sue proprietà nutrizionali, perché la trippa, oltre ad essere molto gustosa, è anche una fonte benefica per la nostra salute. E’ innanzitutto, strano a dirsi, un alimento magro che possiede solo il 3% di grassi ed una gran parte di questi sono monoinsaturi, ossia utili per la nostra salute cardiovascolare.
La trippa è anche fonte di minerali come calcio, magnesio, zinco e selenio; è ricca di vitamine, soprattutto di collagene, che è fondamentale per l’elasticità e l’idratazione della pelle e per migliorare la salute delle ossa, dei tendini e di tutte le articolazioni, riducendo dolori ed infiammazioni.
Oltre ad avere proprietà positive per la nostra salute, la trippa possiede anche un’alta quantità di colesterolo e, come ogni altra carne rossa, contiene purine, dei composti organici azotati che possono aumentare i livelli di acido urico nel sangue: è quindi controindicata per tutti quelli che soffrono di colesterolo alto e di gotta e quindi va mangiata con moderazione.
